بدون شک مهمترین ماده در ترشی سازی خیار است، از دانه های مخصوصی برای تولید خیارهایی استفاده می شود که صاف، پوست نازک و دارای تعداد قابل پیش بینی زگیل و اندازه مناسب هستند.
این ویژگی ها برای تولید یکنواخت خیارشور صالحی مهم هستند، از نظر فنی، ترشی را می توان با استفاده از انواع غذاها مانند پیاز، فلفل، زیتون، گلابی، هلو و حتی ماهی و گوشت درست کرد.
اینها معمولاً به عنوان غذاهای ترشی شناخته می شوند تا نوع پردازش مورد نیاز برای تهیه آنها را مشخص کنند.
اسید استیک (سرکه) ماده اولیه مورد استفاده در تولید ترشی است، پس از آب، بخش عمده ای از مشروب ترشی را تشکیل می دهد و به طعم ترشی به آن کمک می کند علاوه بر این، دارای اثر نگهدارنده و غیر سمی است.
سرکه از قندها یا نشاسته های طبیعی از طریق فرآیند تخمیر دو مرحله ای به دست می آید نشاسته به شکر تبدیل می شود و سپس مخمر تخمیر می شود تا الکل ایجاد شود.
الکل در معرض یک استوباکتری قرار می گیرد که آن را به سرکه تبدیل می کند، سرکه را می توان از منابع زیادی تهیه کرد و هر کدام طعم کمی متفاوت دارند. بنابراین سرکه بسته به منبعی که دارد می تواند تاثیر بسزایی در طعم محصول نهایی ترشی داشته باشد.
مواد دیگری که بر طعم نهایی ترشی تاثیر می گذارد، به مشروب اضافه می شود، از شکر برای ایجاد شیرینی برای جبران طعم ترش سرکه استفاده می شود. همچنین به پرپشت تر و سفت شدن ترشی ها کمک می کند.
شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام و ساخارین را می توان برای اثر مشابه بدون افزایش کالری استفاده کرد، نمک برای طعم و مزه اضافه می شود و همچنین دارای اثر نگهدارنده اضافی است.
معمولاً از نمک دانه‌بندی خالص استفاده می‌شود، زیرا فاقد مواد ضد جوش است که می‌تواند مشروب را کدر کند.
در حالی که سرکه، شکر و نمک بخش عمده ای از مشروبات ترشی را تشکیل می دهند، این ادویه ها و گیاهان مختلف هستند که بین انواع ترشی تفاوت قائل می شوند.
علف هرز شوید رایج ترین نوع ادویه معطر است و برای تهیه انواع ترشی شوید استفاده می شود.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.